锦市场:400年京都老厨房来源:徐佳斌   2014-11-06

京都的料理自成一派,高级如怀石,朴实如野菜、豆腐料理,各有精致风骨三分,如果要说京都人日常饮食生活,不用去打探他们的厨房餐桌,只须逛一趟市中心著名的锦市场,就可一窥究竟。而这锦市场,还真被誉为“京都的厨房”。 从寺町通的锦天满宫顺着锦小路通往西,一直到高仓通,中间先后穿过麸屋町通、富小路通、柳马场地通、堺町通,390米的这一段锦小路通就是锦市场的全部,虽然规模只能算是中等,但分散在锦小路通两侧的125家店铺,家家面积都还蛮大,而且各自经营内容相异,从京野菜、京渍物、鲜鱼、鸡肉、干货到料理道具、陶器、杂货、菓子、佃煮、酒⋯⋯厨房里的十八般武艺,样样皆精。虽然叫做市场,其实相当于商店街,没有传统市场给人的杂乱之感,相反每家店都有前铺、店堂、制作区、库房,整体环境整洁清爽,同时又极富生活气息。 从上午开市一直到下午傍晚休市,锦小路通上来买菜购物的京都人和观光客一直络绎不绝。若一家家店细细逛来,也得花上三两个小时,才得以遍赏。看起来面貌很新的锦市场,最早是距今400年前天正年间作为鱼鲜肉禽市场而开设,当时这里就是京都人口密集的中枢区域,有清冽的地下水涌出地面,作为肉类的储藏地非常方便,正式成为鱼禽类市场则是在江户时代之后。 1615 年首次从幕府获得自称“鱼店”的许可,成为京都最重要的卖鱼场所,并形成了“上之店”、“锦之店”、“下之店”三大鱼店。1770年,锦小路通开设了蔬菜市场,成为现今鱼市场旁加上生鲜蔬菜市场这种生鲜食品市场的原型。明治期间由于同业者之间的竞争,锦市场里面的店家倒闭层出不穷,当时设立的商业组织同业组合“锦友会”等团体进行自主规约的制定,努力避免同行业竞争带来的损害,最终让锦市场再归繁荣。这种市场合作组织的建立一直保存到现在的锦市场(后来叫锦市场商店街振兴组合),可以说是市场今天还如此稳定的一个重要原因。 锦市场在日本全国范围的知名度来自于1966年NHK 电视台播放的节目《京之锦》,节目中首次以“京都的厨房”介绍了锦市场的风光,这一说法无意中为锦市场做了形象生动的定位,受到了全国性关注,平时以近郊购物者为主体客群的市场,渐渐变成了来京都旅行的外地客人都会来参观的地方。今天所看到的锦市场其实是1993 年改建完工而成,其彩色玻璃天顶的加盖,让市场的经营完全不受天气影响,并且冬暖夏凉,市场的发展更为稳定,也更好地带动了市场的人气。现在的锦市场还与slow food发源地、意大利San Lorenzo(圣洛伦佐)市场结成了以食文化为主题的文化交流的友好市场。

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